نان خامه ای

نان خامه ای

شیرینی خامه ای یا همون نون خامه ای خودمون یه شیرینیه که مورد علاقه کوچیک وبزرگه خصوصا اگه کیفیت خوبی داشته باشه دیگه رد خور نداره.اینم بگم جهت اطلاع عزیزان غیر مشهدی که تو مشهد به نون خامه ای میگن نارنجک! بله درست شنیدین 🙂

راستش نمیدونم علت تسمیه این شیرینی چیه و وجه تشابهش کجاست ولی خلاصه اینو گفتم بدونید که يه وقت مثل من جا نخورید.

خب میخوام خیلی مفصل و با تصاویر مرحله به مرحله بهتون یاد بدم که دیگه خودتون اوستا بشید و نرید از بیرون بخرید که شیرینی های خونگی خیلی خوشمزه تر و با کیفیتتره.

بریم بدرستیم:

مواد لازم برای نان خامه ای:

آب :  200 گرم (یک پیمانه)
کره :  50 گرم
آرد : 125 گرم (یک پیمانه)
شکر : نصف ق چ
تخم مرغ : 4 عدد
وانیل : 1/4 ق چ
بکینگ پودر : 1/4 ق چ
خامه قنادی :  حدودا نیم کیلو

طرز تهیه:

یه قابلمه آماده میکنیم ، توش آب به مقدار دستور میریزیم و میزاریم روی حرارت متوسط رو به پایین، کره به دمای محیط رسیده رو هم بهش اضافه میکنیم، شکر رو هم میریزیم.

آروم شروع میکنیم به هم زدن تا کره آب بشه و شروع کنه به جوشیدن.

همینکه شروع کرد به ریز جوشیدن، به یکباره تمام آرد رو اضافه میکنیم.

یه نکته ای که باید دقت کنید اینه که حتما باید آب شروع به جوشیدن کنه تا آرد رو اضافه کنید ولی نزارید خیلی بجوشه همینکه شروع کرد به جوشیدن کافیه . ضمنا حتما حتما آرد رو یکباره بریزید و کم کم نریزید. اگه قبلش آرد رو الک کنید بهتره.

تند تند هم میزنیم تا خوب مخلوط بشه و مواظب میشیم ته نگیره.

بعد از اینکه تمام آرد مخلوط شد بازم به همزدن ادامه میدیم تا همش مثل حلوا یکجا جمع بشه ، چیزی حدود 1 دقیقه زمان میبره.

به این مرحله میگن داغ زدن خمیر وبرای پوک شدن نون خامه ای خیلی مهمه. اگه کم داغ بزنید بعدا داخل نون خامه ای خمیر میشه ، اگه زیاد داغ بزنید باعث تبخیر آب میشه و خمیرتون سفت میشه.

وقتی به این حالت رسید گاز رو خاموش میکنیم ، باید بزاریم تا خنک بشه، اگه عجله داشته باشیم خمیر رو روی سطح صاف منتقل می کنیم و پخش میکنیم.

میتونید هم خمیر رو به ظرف دیگه منتقل کنید ولی برای سرعت کار پخش کردن بهتره.در هر حال باید خمیر نسبتا خنک بشه چون وقتی میخوایم بهش تخم مرغ اضافه کنیم دون دون میشه و حتی ممکنه تخم مرغها پخته بشن

خیلی هم سرد نباشه چون خمیر تیکه تیکه میشه پس جوری باشه که وقتی بهش دست بزنید یه کم احساس گرما کنید ، اینایی که میگم همش تجربه شده تا تونستم به نون خامه ای دلخواه برسم.خب حالا تو یه کاسه ای 4 تا تخم مرغ میشکونیم.

ببینید اینجا دو تا روش داره ، یکیش برای اینایی که همزن ندارن و میخوان دستی اینکار رو انجام بدن ، شدنیه و نتیجه اش یکیه فقط یه کم خسته کننده است.تخم مرغها رو با همزن دستی یا چنگال یه مقدار میزنیم تا فقط از لختگی در بیان.

البته اگه میخواین دستی انجام بدین بهتره تخم مرغها همینطور درسته بمون و دونه دونه به خمیر اضافه بشن.برای اضافه کردن تخم مرغ به خمیرمون ، اول خمیر رو میریزیم تو کاسه همزن و دستگاه رو روشن میکنیم.

برای استفاده از همزن برقی بهتره که از سر خمیر زن استفاده کنید چون پره خامه زن باعث میشه تو خمیر هوا بره و نون خامه ای داخل فر دفرمه بشه.

بعد همینطور که دستگاه روشنه تخم مرغهای زده شده رو طی 3 تا 4 مرحله به خمیر اضافه میکنیم و هر بار میزاریم یک دقیقه ای زده بشه. تخم مرغ که به خورد خمیر رفت بازم یه مقدار اضافه میکنیم. مرحله اضافه کردن تخم مرغ هم مهمه و حتما باید کم کم اضافه بشه  و هربار با خمیر خوب مخلوط بشه.

وقتی همه تخم مرغها تموم شد و خمیر یکدستی به دست اومد وانیل و بکینگ پودر رو هم اضافه میکنیم.

بازم یه کم میزنیم و دستگاه رو خاموش میکنیم.ببینید غلظت خمیر باید به این صورت باشه تا راحت از قیف در بیاد.

برای دستی انجام دادن تخم مرغها رو دونه دونه به خمیر اضافه میکنید و هر بار خوب مخلوط میکنید وقتی کامل تخم مرغ به خورد خمیر رفت تخم مرغ بعدی رو اضافه میکنید،

اگه بخواین سرعت عمل به خرج بدین و به این نکته توجه نکنید خمیرتون تکه تکه میشه و بیا و درستش کن. آخر درست میشه ولی شونه و دستاتون از کار میافتن! بله شوخی نیست این بلاها سر من اومده !

خب حالا بریم سراغ قیف و ماسوره:
قیف لازم داریم که در سایزهای مختلف و جنسهای مختلف تو لوازم قنادی هست.برای انتخاب ماسوره هم سلیقه ایه و میتونید از اینایی که عکسشو الان میزارم یکی رو انتخاب کنید.

از راست به چپ اولی ماسوره شکوفه بزرگه قنادی ها بهش میگن آچاری ، دومی ساده بزرگ و آخری هم ماسوره 2D هستش.اینبار من از ماسوره 2 دی استفاده کردم، سر قیف رو با قیچی یه مقدار میبریم و ماسوره رو میزاریم داخل قیف.

برای راحتی کار قیف رو میزاریم تو یه لیوان و به مقدار لازم توش خمیر میریزیم.

بعدم لبه های قیف رو میدیم بالا

تو این فاصله باید فر رو روشن کرده باشین تا خوب داغ بشه میخوایم به 200 درجه برسه .

سینی رو چرب میکنیم وآماده کنار دستمون میزاریم.بهتره از سینی فر که لعابی هستش استفاده نشه و سینی های حلبی مخصوص باقلوا و شیرینی برای اینکار مناسبترن، اگه هم ندارید یا مثل من براتون کافی نبود اشکالی نداره.

سر قیف رو یه کم میچرخونیم تا بسته بشه و خمیر رو به پایین هل میدیم، روی ظرف خمیر یه مقدار از خمیر رو با فشار دادن بیرون میاریم تا حبابها و هوای اضافی داخل قیف خارج بشه.

برای زدن نون خامه ای باید دست رو کاملا عمود روی سینی قرار بدیم و یه کم فشار وارد مى کنیم تو مركز دايره فرضى و در جهت عقربه ساعت ميچرخونيم تا خمير خارج بشه و به صورت گل در بياد.

بین هر گل حداقل 5 سانتی متر فاصله میزاریم و بعدی رو درست میکنیم چون بعدا پف میکنن و جا میخوان.اینم بگم کوچیکی و بزرگی شيرينى ها به فشار دستتون ارتباط داره ، اگه دوست دارین نون خامه ای بزرگتر از اندازه متوسط داشته باشین دستتون رو بیشتر فشار بدين و گل بزرگتری درست کنید. و يا اينكه يه فشار كم بدين و گلهاى كوچيك درست كنيد. این اندازه هایی که تو تصویر میبینید اندازه متوسطه.

اگه از ماسوره ساده استفاده میکنید که احتیاج به چرخوندن نداره فقط دستتون رو عمود بزارید و با کمی فشار دستتون رو به سمت بالا بکشید.اینکار رو ادامه میدیم تا کل خمیرمون تموم بشه ، سینی پر شده رو میفرستیم تو فری که حسابی داغ شده و به دمای 200 درجه رسیده.

یه تذکر بدم برای اینایی که فر برقی دارن حتما میدونن که فر برقی دماش بیشتره و بین 10 تا 20 درجه باید کمتر بزارن.خب دقت کنید که اصلا در فر نباید باز بشه ها !!باید بزارید خودشون پف کنن بعد بهتون میگم کی میتونید بهشون سر بزنید ولی در کل از آشپزخونه بیرون نیاید.

اول 10 دقیقه میزاریم با همین دما پخته بشن بعد درجه رو میزاریم روی 180 بدون اینکه در فر رو باز کنیم. با این درجه هم میزاریم حدود 20 دقیقه بمونه. اينجا میتونید بعد از اینکه ربع ساعت گذشت یه کوچولو در فر رو باز کنید و از نون خامه ای هاتون خبر بگیرید ولی حواستون باشه از خوشحالی جیغ نکشید چون با نون های پف کرده مواجه میشین و حسابی ذوق زده میشین ?

برای این میگم بهشون سر بزنید چون ممکنه همین مدت براشون کافی باشه و به رنگ دلخواه رسیده باشن ولی ممکنه تا 25 دقیقه هم طول بکشه.ببینید بعد از 20 دقیقه یا در کل نیم ساعت ( به اضافه اون ده دقيقه اول ) با این شکل مواجه میشید.

وقتی همه یکدست طلایی شدن سینی فر رو خارج میکنیم و میزاریم روی کابینت تا نون ها خنک بشن.

ببیند باید داخلش اینجوری پوک بشه و اصلا خمیری نباشه.

چند دقیقه بعد منتقلشون ميكنيم جای دیگه که زودتر سرد بشن و برای خامه زدن آماده بشن.میبیند خیلی راحت سر میخورن و از قالب جدا میشن.حداقل حداقل یک ساعتی زمان میخواد تا نون هامون خنک بشن. پس صبوری کنید 🙂

خب بریم سراغ آماده کردن خامه :

برای فرم دادن خامه سر فرصت یه پست جداگونه میزارم ولی اینجا همینقدر بدونید خامه قنادی شیرین شده از لوازم قنادی یا بعضی سوپری ها تهیه کنید. برای نون خامه ای به خامه ای احتیاج داریم که طعمش خوب باشه و حتما لازم نیست خوب فرم بگیره.

کیفیت و طعم تو هر خامه فرق میکنه و البته در زمانهای مختلف ؛ ممکنه الان بهتون بگم مثلا کولاک طعمش خوبه ولی مدتی بعد یا همین بد بشه یا مارک جدیدتری بیاد.

چون خامه قنادی فریزری و یخ زده است قبل از شروع کار باید درش بیارین و بزارین یه مقدار آب بشه. یعنی اطراف خامه یه کم نرم بشه ولی آب آب هم نشه.

اینجا دیگه همزن برقی لازمه ، باید خامه رو با همزن برقی یه چیزی حدود 10 دقیقه بزنید تا فرم بگیره و وقتی ظرف رو برگردونید خامه نریزه و رد پره های همزن روی خامه بمونه . مثل این

نون هامون دیگه کاملا خنک شدن ، خامه مون هم که آماده است بریم برای قسمت خوشمزه کار …اینجا بازم قیف و ماسوره لازم داریم ولی نوع ماسوره اصلا مهم نیست، میخوایم یه چیزی باشه که خامه رو داخل نون بفرسته و احتیاج به شکل نداریم ،

من معمولا از ماسوره ساده ریز استفاده میکنم که هم سرش نوک تیزه برای سوراخ کردن نان خامه ای ای و هم خامه زیاد نریزه. متاسفانه يادم رفت عكسشو بگيرم ولى در کل نوع ماسوره خیلی مهم نیست.

خب مثل بار قبل سر قیف رو یه کوچولو قيچى ميكنيم ( اينبار كمتر ميبريم چون سر ماسوره مون كوچيكتره ) و ماسوره رو داخل قیف میزاریم و قیف رو از خامه پر میکنیم. میتونید از لیوان استفاده کنید یا همینجوری تو دستتون بگیرید ولی لیوان راحتتره.ببينيد اينجا قيف رو تو دستم كاملا باز كردم و اطراف قيف رو پايين آوردم كه خامه تو مشتم جا بشه.

بعدم مثل قبلی سر قیف رو بالا میاریم و یه کم میچرخونیم و تو ظرف همزن یه مقدار فشار میدیم تا هوای اضافی خارج بشه ضمن اینکه متوجه بشین چه مقدار خامه از ماسوره بیرون میاد که میزان پر کردن نون خامه ایها دستتون بیاد.

اینجای کار خیلی شیرینه !

هر کدوم از نون ها رو برمیداریم و تهش رو نگاه میکنیم ممکنه بعضیاش یه سوراخ کوچولو توش ایجاد شده باشه اگه نشده هم ميبينيم کجا نازکتر شده اون قسمت رو با کارد یه کم برش میدیم یا اینکه با سر ماسوره یه کم فشار میدیم تا سوراخ بشه و سر ماسوره بره داخل نون.

اشتباه نكنيد اون تكه سفيد كه سمت چپ قيف افتاده نور دوربينه نه خامه و نه سوراخ ! اينجا دست تنها بودم مجبور بودم بزارم زمين عكس بگيرم تا متوجه بشين ولى شما اينكارو نكنيد ?.

به قیف فشار میاریم و هر چقدر دوست داشته باشیم داخل نون رو با خامه پر میکنیم. یکی دو تا که پر میکنید دستتون میاد اندازه چقدر باشه. پر شدن نون ها رو هم میبینید هم حس میکنید. اولش شاید متوجه نشید ولی کم کم میفهمید و کاملا مسلط میشید.

یه خوبی که داره اینجا میتونید به اندازه دلخواه خامه بزارید ، یکی مثل خودم که دوست دارم خامه اش خيلى کم باشه یکی هم مثل خواهرم که میخواد نونهاش اینقدر پر خامه بشه که به حد ترکیدن برسه :))

همه نون ها رو از خامه پر میکنیم و تو ظرف میچینیم و یه ساعتی میزاریم تو یخچال تا خنک و خوشمزه بشه و خامه هم یه کم نون رو نرم کنه.بعدم از یخچال در میاریم و اگه دوست داشته باشیم روش خاک قند الک میکنیم یا با سس شکلات روشو تزیین میکنیم و یا همینطور ساده میل میکنیم.

با اين اندازه ها حدودا 25 تا 30 عدد نون خامه اى سايز متوسط خواهيد داشت.امیدوارم درست کنید و لذت ببرید نوش جون همیگیتونفکر میکنم کامل توضیح داده باشم ولی بازم اگه نکته ای جا مونده یا سوالی براتون پیش اومده همینجا کامنت بزارید در خدمتتون هستم.