خمیر جادویی
خمیر جادویی
اسم این خمیر رو حتما بارها شنیدین ، به اسم خمیر جادویی یا معرکه معروفه ، جادویی از این نظر که برای همه چی مثل انواع پیراشکی ها و پیتزا و نون و … مناسبه.
دستورش از خودم نیست و حتی نمیدونم منبع دقیقش از کجاست ، فقط از بس تقاضا زیاده و دستورشو میخوان گفتم با مراحل و بصورت کامل بزارم اینجا که در دسترس همه باشه.
مواد لازم برای خمیر جادویی:
آرد : حدودا 500 گرم
شیر یا آب ولرم : 1 لیوان
تخم مرغ : 1 عدد
روغن مایع یا جامد : 6 ق غ
مایه خمیر : 1 و نیم ق غ (10 گرم)
شکر : 1 ق غ (برای تخمیر خمیرمایه)
شکر : 3 تا 5 ق ع (برای تهیه خمیر شیرین)
نمک : 1 ق چ
طرز تهیه :
قبل از شروع کار بزارید در مورد خمیر مایه توضیح بدم ، چون بارها ازم میپرسن فرق خمیر مایه فوری با خمیر مایه معمولی چیه؟
الان عکس دو تاشونو میزارم تا از نظر ظاهری تفاوتشون رو ببینید بعد میگم فرق اصلیشون چیه
خب ببینید سمت راستی یه کم درشتتر و پر رنگتره ، این خمیر مایه معمولیه که برای تهیه خمیر حتما قبلش باید با آب یا شیر ولرم عمل بیاد. سمت چپی ریزتر و روشنتره که خمیر مایه فوریه و همینجوری قابل استفاده است. یعنی خشک میتونید به آرد اضافه کنید ولی بازم بهتره که قبلش مثل خمیر مایه معمولی اونو هم عمل بیارید تا از صحت عملکردش مطمئن بشید، چون این خمیر مایه ها خیلی حساس هستن و حتما باید تازه باشن .
نتیجه کار یکیه و هیچ فرقی بین دو تاشون نیست فقط فوری برای اینکه احتیاج به عمل اومدن نداره کار باهاش راحتتره.من خودم همیشه تو فریزر نگهداری میکنم و هر وقت بخوام استفاده کنم برمیدارم و بازم فوری برمیگردونم تو فریزر ، موندگاریش خیلی بیشتره.
خمیر مایه اگه فوری باشه معمولا روش مینویسن فوری ولی عکسشو نشون دادم که اگه احیانا ننوشته بود یا به صورت فله ای خریدین که ترجیحا اینکارو نکنید تفاوتش رو بدونید.بسته بندی ها مختلفه و ممکنه مثل این عکس نباشه چون اینا رو از ایران نگرفتم.لوازم قنادی ها ، عطاری ها ، سوپری ها همه خمیر مایه میفروشن ولی شما بهتره از جایی بخرید که مطمئن باشید موادش مونده و کهنه نیست.
در مورد عمل اومدن بزارید توضیح بدم : ببینید این خمیر مایه موجودات زنده هستن و فقط با مایعی که نه گرم باشه و نه سرد شروع میکنن به فعل و انفعالات و عملکردشونو نشون میدن ، پس دمای آب یا شیری که استفاده میکنید خیلی مهمه.
چون اگه سرد باشه اینا اصلا هیچ تغییری نمیکنن و عملا خمیرتون از بین میره و اصلا ور نمیاد و اما اگه داغ باشه اینا میمیرن و کارشونو انجام نمیدن. برای تغذیه شون یعنی بهتر عمل اومدن خمیر مایه احتیاج به ماده مغذی شیرین مثل شکر دارن که اکثر دستورها میبینید برای بهتر عمل اومدن خمیر مایه از شکر استفاده میشه.
برای عمل اومدن خمیر مایه باید تو یه ظرف آب گرم بریزید و اول حتما دما رو چک کنید ، اگه دماسنج داريد دماى بين 43 تا 48 باشه ، ولى اگه نداريد هم مهم نيست ميتونيد با دست دما رو حدودى بسنجيد ، چه جوری؟ با انگشت کوچیک دست چپتون ، انگشتتون رو فرو کنید تو ظرف آب و چند ثانیه نگه دارید ، گرما باید طوری باشه که انگشتتون گرم بشه ولی نسوزه. یا اینکه کاسه رو بلند کنید و دستشو زیرش نگه دارین نباید دستتون بسوزه.
خب پس اگه دما مناسب بود یه قاشق مربا خوری شکر از دستور رو بریزید تو آب و حل کنید و خمیر مایه رو اضافه کنید و با دست یه هم کوچولو بزنید و درشو بپوشونید و 10 دقیقه بهش زمان بدید تا عمل بیاد. بیشتر از 10 دقیقه نشه که خمیر بوی ترشیدگی میگیره.
اگه از شیر استفاده میکنید بافت خمیر ترد و شکننده میشه ولی طعمش خوب میشه . ضمنا خمیر مایه تو شیر یه کم دیرتر عمل میاد پس یک ربع بهش زمان بدید .
محیط سرد نباشه ، اگه دیدین سرده ظرف رو بزارید داخل کابینت ، زمان هم بیشتر از 10 دقیقه نباشه چون خمیرتون بوی ترشیدگی میگیره.
تو این فاصله بقیه مواد خمیر رو آماده میکنیم ، تو یه ظرف نسبتا گود و بزرگ تخم مرغ میشکونیم و بهش نمک و ما بقی شکر دستور رو اضافه میکنیم.نمک به تخمير و وراومدن خمير كمك ميكنه ، پس حتما اضافه كنيد ضمن اينكه طعمشو بهتر ميكنه.
روغن میزنیم
اگه خمیر مایه تون به عمل اومده اونو هم اضافه کنید ، ببینید باید اینطوری بشه
کامل پف میکنه و میاد بالا.حالا آرد رو کم کم به مواد اضافه میکنیم ، اولش چون هنوز خیلی چسبناکه با یه قاشق چوبی هم میزنیم
یه مقدار که خودشو گرفت منتقلش میکنیم به یه سطح صاف آرد پاشی شده و بازم بهش آرد اضافه میکنیم و شروع میکنیم به ورز دادن ، تا جایی آرد اضافه میکنیم که به دست نچسبه ، یعنی ممکنه کمتر یا بیشتر از 4 پیمانه آرد لازم باشه.
ببینید این الان خیلی به دستم چسبیده برای همین بازم آرد اضافه میکنم و ورز میدم.البته تا جاییکه میتونید چسبندگی خمیر رو با ورز دادن برطرف کنید و سعی کنید خیلی آرد اضافه نکنید چون خمیر سفت و سنگین میشه ، با ورز دادن بیشتر کم کم چسبندگیش میره ، من اینجا یه کم دیگه بهش آرد اضافه کردم و شروع کردم به ورز دادن ، همینطور که میبینید دیگه به دستم نچسبید.
تا 10 دقیقه باید خمیر رو ورز بدین تا گلوتن آرد باز بشه ، میتونید بجای ورز دادن خمیر رو 100 بار محکم بکوبید به زمین ، همون کار ورز دادن رو انجام میده.
یه ظرف بزرگ رو چرب میکنیم
چرب کردنش برای اینه که خمیر راحت از ظرف کنده بشه و بالا بیاد ، خمیر رو میندازیم تو ظرف
بهتره که روی خمیر یه سلفون یا کیسه فریزر بکشید ، بعد روی خمیر رو با حوله یا دستمال ترجیحا کمی مرطوب میپوشونیم تا سطح خمیر خشک نشه.
ظرف رو میزاریم یه جای گرم و تاریک مثل داخل کابینت ، 1 ساعت و نیم تا 2 ساعت بهش استراحت میدیم.خمیر باید حجم پیدا کنه و دو برابر بشه ، اما همیشه گفتم تشخیص اندازه دو برابر شدن خمیر سخته و بهترین راه فهمیدن استراحت کامل اینه که بعد از گذشت حدودا 1 ساعت و نیم ، انگشت اشاره مون رو فرو میکنیم توی خمیر ،
یه کم صبر میکنیم اگه بعد از چند ثانیه بازم خمیر برگشت و رد انگشتمون تقریبا رفت یعنی هنوز استراحتش کامل نشده و بازم باید روشو بپوشونیم و برگردونیم سر جاش تا استراحتش کامل بشه و کشسانی خمیر برطرف بشه ، اما اگه رد انگشتمون همینطور موند توی خمیر یعنی استراحتش کافیه و میتونیم غذا یا نون مورد نظر رو باهاش انجام بدیم.الان اینجا رو ببینید جای انگشت من همینطور مونده
این یعنی کامل استراحتشو کرده و آماده است ، پس پف خمیر رو میگیرم و میرم غذای دلخواهمو باهاش درست میکنم
