باقلوای استانبولی

باقلوای استانبولی

باقلوا …. اصلا لازم هست چیزی در مورد سلطان شیرینی ها توضیحی بدم ؟؟ 🙂

اوکی خود باقلوا اونم از نوع ترکیش که معرف حضور همه تون هست فقط اینو بگم که با وجود خمیر باقلوای آماده این شیرینی به ظاهر سخت ، خیلی راحت درست میشه و اصلا لازم نیست قبلش تجربه ای داشته باشین. پس به جای اینکه برید باقلوای ترکی رو از مغازه های مخصوص با قیمت گزاف بخرید خودتون با خمیری که از لوازم قنادی میگیرید درست کنید و لذت باقلوای خونگی رو بچشید.
بریم ببینیم…

مواد لازم برای باقلوای استانبولی :

خمیر آماده باقلوا : یک بسته (از لوازم قنادی تهیه کنید)
مغز پسته خام : 100 گرم
مغز گردو : 150 گرم
کره : 250 گرم

مواد لازم برای شربت :

شکر : 2 پیمانه
آب : 1 و 1/4 پیمانه
جوهر لیمو : نوک ق چ (یا نصف ق غ آبلیمو)
زعفران : به میزان لازم

طرز تهیه :

بزارید اول در مورد خمیر باقلوا یه توضیح مختصر بدم ، معمولا خمیر باقلوای ترکی رو درست میکنن که خیلی بافت نرم و خوبی داره ولی چون یه مقدار قلق داره و باید خیلی نازک بشه برای راحتی کار ، خمیر آماده که مخصوص باقلوا هست تو بازار میفروشن ،

این خمیر با خمیر یوفکا یا فیلو فرق میکنه و اگه بهتون میگم خمیر آماده ، یه وقت نرید خمیر یوفکاى معمولى بخرید بعد بگید جنان چه دستور بیخودی داده! اینو برای این میگم چون تو گروهام دیدم بعضیا همینکارو کردن و گفتن اصلا از باقلوا راضی نبودن ، برای همین گفتم اینجا به صورت کاملا مصور و مرحله ای بزارم تا متوجه بشید.

خمیر باقلوا ایرانی نیست و معمولا تو ایران جنس ترکی اون هست ، اینی که تو تصویر میبینید ترکی نیست و من از یک کشور عربی تهیه کردم ، از نظر کیفیت تفاوتی باهم ندارن فقط سایزیشون یه مقدار متفاوته که اصلا مهم نیست.

آپدیت : ایران هم خمیر باقلوا زده ولی به کیفیت و نازکی خمیر باقلوای خارجی نیست.

تازگی خمیر خیلی مهمه ، حتما به تاریخ تولیدش دقت کنید چون ممکنه تو مدت طولانی و انتقال به ایران و فروشگاهها خمیر فریز و دفریز بشه و کیفیت خوبشو از دست بده.

خب بریم برای تهیه باقلوا :

خمیر آماده رو اگه فریزی بوده از قبل در میاریم تا کاملا همدمای محیط بشه ، دقت کنید این خمیر خیلی نازکه و زود خشک میشه پس حین استفاده مقداری که کنار گذاشته شده حتما پوشونده بشه که هوا نخوره.

اول شربت باقلوا رو درست میکنیم تا خنک بشه چون میخواییم شربت سرد رو روی باقلوای گرم بریزیم.شکر و آب رو میریزیم تو شیرجوش یا قابلمه کوچیک و میزاریم روی حرارت تا شکر حل بشه ، میزاریم 10 دقیقه یا کمتر روی حرارت متوسط قل بزنه ، قبل از خاموش کردن زعفرون دم کرده مثلا به اندازه یک قاشق غذا خوری بهش اضافه میکنیم و در آخر جوهر لیمو یا آبلیمو میزنیم و بعد از 1 دقیقه خاموش میکنیم.

میریم سراغ مغزیجات :

برای باقلوا به طور معمول از ترکیب مغز پسته و مغز گردو  استفاده میکنن ولی کاملا سلیقه ایه شما میتونید از هر مغزی استفاده کنید و یا فقط یک نوع بزارید فقط دقت کنید خام باشه که شوریش طعم باقلوا رو خراب نکنه. مقدارش هم حدودیه و لازم نیست دقیقا به اندازه ای که نوشتم باشه.مغزیجات رو خورد میکنیم ، نباید خیلی پودر بشه من در حد دو سه پالس با میکسر خورد کردم.

کره رو کامل ذوب میکنیم ، اگه تو مایکروفر نمیزارید خیلی دقت کنید نسوزه

سینی شیرینی یا باقلوا رو آماده میکنیم بهتره سایزش 25 در 35 باشه ولی اصراری نیست ، اونو با کره کاملا چرب میکنیم ، تو باقلوا باید در استفاده از کره دست و دلباز باشید و به فکر کالری نباشید ، اگه با بوی کره خیلی میونه ندارید میتونید از مارگارین (کره گیاهی) استفاده کنید.

یک ورق از خمیر باقلوا رو میزاریم روی یه سطح صاف و بزرگ (من از پشت سینی استفاده کردم) و روی خمیر رو با کره کاملا رومال میکنیم ، بازم یک لایه دیگه خمیر میزاریم روی خمیر قبلی و کره میمالیم

این کار رو با 3 لایه انجام میدیم ، من با 2 لایه امتحان کردم نازک و باریک میشه با 4 لایه هم امتحان کردم نسبتا ضخیم میشه و لطیف نیست ، پس پیشنهادم همون 3 لایه است ، اینو برای این میگم شاید دستورای مختلفی ببینید.

روی لایه سوم هم کره میمالیم و شروع میکنیم به پاشیدن مغزیجات به تمام سطح خمیر ، ببینید اینجا فقط پسته ریختم

اینجا هم ترکیبی از پسته وگردو هست که به نظرم خوشمزه تر میاد

خب برای شروع ردیف اول باقلوا وقتی مغزیجات پاشیدیم از عرض مستطیل (قسمت کوتاهتر) شروع میکنیم به پیچیدن ، باید خیلی ظریف و کوچیک شروع کنیم چون تا آخرش برسه خودش کلفت میشه

همینطور ادامه میدیم

تا به آخرش برسیم ، وقتی کامل لول شد با دو دست آروم اونو به داخل جمع میکنیم تا یه کم چین بخوره ، ممکنه اولش براتون سخت باشه و خیلی یکدست چین نخوره ولی مهم نیست بعدیاش حتما خوب میشه

یک راه دیگه هم هست که از وردنه مخصوص باقلوا که اسمش اخلوا هست استفاده میکنن، البته بیشتر برای خمیرای خونگی لازم میشه و با خمیر آماده ضرورتی نداره ، با اینحال عکسشو میزارم ببینید

برای لول کردنش خیلی راحته

بعدم مثل همون روش قبلی با دو دست خمیر رو چین میدیم و وردنه رو میکشیم بیرون

در هر حال خمیر کامل شده و چین خورده رو میچینیم تو سینی چرب شده و دوباره میریم یه رول دیگه مثل قبلی درست میکنیم ، یعنی یه لایه خمیر رو بازم با کره کامل چرب میکنیم و روش لایه بعدی و… و بعدم رول کردن.

چیزی که اینجا بهتره رعایت کنید اینه که در اثنای کار ممکنه کره یه مقدار ببنده و حرارتش رو از دست بده که بهتره بازم اونو گرم کنید چون هر چی کره گرمتر بشه لایه نازکتر و یکدست تری میشینه روی خمیر.تمام رولهای آماده رو یکی یکی کنار هم میچینیم توی سینی

وقتی کامل شد یه کارد برمیداریم و به اندازه دلخواه برش میدیم ، اندازه باقلوا سلیقه ایه ولی سعی کنید نه خیلی بلند باشه و نه خیلی کوتاه ، فکر میکنم یه چیزی حدود 5 سانتی متر مناسب باشه

بهتره آخر کار بازم روی باقلوا رو کره بمالیم که خمیری که زیر کار بوده و کره  نخورده هم رومال بشه.سینی رو میفرستیم تو فری که از قبل گرم کردیم با درجه 180 و میزاریم حداقل نیم ساعت بمونه ،

چون فرها با هم متفاوت هستن زمانش دقیق نیست و ممکنه تا 40 دقیقه هم بشه ، رنگ باقلوا باید یه مقدار تغییر کنه و خوشرنگ بشه.سینی باقلوا رو از فر در میاریم و همینطور که داغه شربت رو روش میریزیم

تمام شربت رو استفاده میکنیم ، ممکنه اولش یه مقدار زیاد نشون بده ولی بعد کامل به خورد باقلوا میره.

باقلوا رو تو همون سینی میزاریم کنار تا نرم و خنک بشه.

حداقل دو سه ساعتی بمونه ، بعد میاییم میبینیم شربتی نمونده و همه رفته به خورد باقلوا ، اینجا دیگه میتونیم باقلواها رو بچینیم تو ظرف سرو و اووووم ……

نوش جان